餐厅管理者须知：好餐厅共有的特点-艺丁网

2017-03-24

今年餐饮不好干，总能听到餐饮老板抱怨“餐厅生意不好”，“没人来吃饭”……

 

但，在你抱怨生意不好的时候，仍有一些餐厅在排长队，这是为啥？

其实做餐饮，归根结底做的是“人”的生意。顾客是餐厅的衣食父母，只有把顾客“伺候”好了，把人吸引过来了，你的餐厅才能活下来，才能赚更多的钱。餐饮老板，要想生意好，这几件事你得想明白了！

1

你开的店到底是谁的？

我们总说“我家店如何如何”，我想请你思考一下，这家营业执照负责人写着你的名字的餐饮店，到底是谁的？

商业书中说，“公司是为股东存在的”，而有些企业却说“公司是为员工存在的”。

可我们从来没见过谁打广告的时候说“为了我们老板能买豪车别墅，多来我家消费吧”，也没见谁说“为了我们员工能去海外旅游，来多来我家吃饭吧”。

我们更多的说的是啥？

是不是总说“童叟无欺，诚信经营”，“顾客是我们的衣食父母”？

一家正常运营的店，无论是你购买食材，雇佣员工，店面房租，翻新装修，所有的钱，不都是从顾客那里来的吗？

既然是这样，那么这个逻辑就很简单了，所谓的“你的店”，只不过是顾客花钱开的一家店，你是这家店的主理人。

而这个顾客，并不是固定的某一个人，而是来店里消费的千千万万人。

就像为提供食材的供应商，他收到的钱，都是像你这样千千万万的餐饮老板给的，他们只不过是这家店的主理人。如果作为顾客的你们不选择他了，他这家店就开不下去了，就会换一个人来继续服务你们。

所以说，你的餐饮店，实质上是顾客的。

2

街上的每家餐饮店，其实都是一个投票箱

那么，请你再思考一下，这家店的生死，由谁来决定呢？

“既然是顾客的，肯定顾客手里掌握这生杀大权呗，他们说了算。”

对喽，掌握生杀大权的，就是“拥有”这家店的顾客。

假设这样一个场景，街上的每一家店，都是一个投票箱，如果得到的票数低于某一个值，这个投票箱就得取消。而顾客，则是用他们手里的钱来投票。

请你注意，顾客是用手里的钱做选票的，那么到这里，有一点关于投票非常重要的知识，不得不提。

那就是，“用选票投票，和用钱投票，有什么区别？”

请你一定要认真思考这个问题，我继续往下说。

如果发给每个人一张选票，让他们去投谁该留下谁该离开，那么这时候拼的是谁的人缘好，谁的影响力大，而且投票人还会有人情面子等等的顾虑，更重要的是，这样的投票，是不需要为结果负责的。

比如说，你现在很迷茫，不知道这家店要不要继续开下去，你在网上发起投票，让大家帮忙来投票。这时候，投票者是不需要为结果负责，无论是开还是不开，对他们来说没有任何损失，你的存活和他们没有任何关系。

那么，我们换个投票法，让他们用钱来投票，如果支持你继续开下去，请每人拿出自己的钱来投你。

你猜，这时候，他们会怎么考虑呢？

这时候他们就会关心，投你会对他们产生什么收益，对他们有什么好处。这与他们自身的利益直接挂钩，而不会像单纯的用选票投那么“无所谓”了？

搞清楚了用钱投票的意义，那么，最最核心的问题来了，如何让更多的顾客来用钱为你投票呢？

答案就显而易见了，只有做的越好，能够给他们带来更多的好处，顾客才会投给你。

3

餐厅想获得顾客更多的“选票”，怎么做？

开店想要赚到更多钱，那就得有更多的顾客拿钱为你投票。想要获得更多的投票，就要做的越来越好。

如何做到越来越好呢？

下面有三个要点给你，照这个方向去做，你的票数一定会越来越多。

1、服务有惊喜

在餐饮这个行当无法撇开人的时候，服务一定是必不可少，甚至是决定性的竞争点。

每次提到服务，你肯定会想到以服务著称的某捞。他们的服务，不就是给了顾客惊喜吗？

别家等位置，啥都不给，他家等位置，有小吃，有饮料，还给你点千纸鹤让你叠，叠完了还能抵折扣。鞋脏了免费擦，美甲都能免费做。别的饭店很少见吧。

有人说，那是利润好，价格高。是的，如果没有高利润，哪里来的好服务呢。

但反过来说，火锅做到那个客单价的，可不止某捞一家啊，别人做的有这么好吗？很少有吧。

就是因为少，才有了惊喜，如果和别人都差不多，还会有这样的结果吗？

同样，你去看那些做的好的店，他们服务员的气场也都很足，这个足，并不是怕扣钱，怕惩罚，因为怕而展现出来的“态度好”，而是从内到外的让人感到亲切，舒服。

而大多数店，这一项做的都很一般，如果你能做到，你也就成了“少数派”，自然也就给了顾客惊喜。

想想顾客说“没想到他家服务能这么好”，你是不是很开心呢。

当你的服务给到顾客惊喜的时候，票子自然就来了。

2、菜品超出顾客预期

经营成本越来越高，大家都在喊着“去厨师化”，菜品要“标准化”，进而降低成本。

前阵子无人餐厅的概念火了一把，有的人调侃说，以后只有富人才有条件吃“现炒的菜”，老百姓只能吃料理包了。

我觉得不至于那么悲观，有点过度焦虑的意思了。

菜品，依旧是餐厅的核心，开饭店不卖饭，可能也就称不上餐厅了。

如果你的菜品，能够高于顾客的期待来满足顾客，你觉得被顾客投票还难吗？

那么，什么叫做“超期待”呢？

就是顾客说“呀，这家店的菜竟然是这样的，怪不得都说好呢”。

如果顾客说“哦，就这啊，和那个谁谁家比，没啥么，还这么贵”，那这张票大概率就丢了。

我给你一个建议标准，你参考一下。

就是你家的菜品，尤其是主打的菜品，从“色、香、味、意、形、养”这五个维度，都按照110%的成本来做。核心的一两道菜品，甚至可以考虑按照130%的标准来做。

当顾客点这些菜品的时候，都会超出他们的期待，因为别人做的也就那样，可你不一样。

当你的菜品超出了顾客期待的时候，票子自然就来了。

3、对自己高要求

看到高要求，想必你一定会问“什么叫做高要求，高的标准是什么”。

是什么呢？

其实非常简单，就是“己所不欲，勿施于人”。 老祖宗留下的东西，都是宝，几千年都不会过时。

用自己挑剔别人的标准，来挑剔自己的店。

你去看看同行，看看别人，都有什么毛病，都有哪些地方你看不上的。挨条记下来。

然后再回到你的店里，挨条去对比，这些问题你有没有，如果有，立刻着手去改。

我们总说，要“严于律己，宽于律人”，可大多时候，我们能做到的，都是“宽于律己，严于律人”。

想想，我要是顾客，我要不要来我家店，我会不会点我家的必点菜，如果答案是否定的，为什么。

我的亲朋好友，会不会因为我这家店而有面子，甚至自豪。

可能这点不太好理解，为啥他们会有面子，自豪呢？

比如说，你家是点评上的黑珍珠餐厅，这时候你的亲朋好友会不会去和他们的朋友说，“你知道那个黑珍珠餐厅吗？那是我老舅开的”。“那条街上整天排队的店，是我哥们开的，你去提我的名，还给你送果盘呢”

你看，这不就是有面子，自豪吗？

当你给自己的标准够高，做的够好的时候，票子自然就来了。

4

顾客不是上帝，但顾客有“上帝视角”

以前总说，顾客是上帝，我之前的文章说过我的观点，顾客不是上帝，也别把顾客当上帝，把他们当朋友就成了。

虽然顾客不是上帝，但他们却拥有着“上帝视角”。

作为经营者，尤其是中小餐饮的经营者，几乎所有的注意力都在自己经营的这几家店上。而对于顾客来说，他们在外面消费的店，可以说是千家万家。

尤其现在有各种平台，哪怕不进店消费，也能较为详细的了解一家店。

所以对于顾客来说，他们其实是拥有了上帝视角在看你的店。

比如，同样一道剁椒鱼头，他们可以同时了解到几十家店这道菜的价格、摆盘造型，口味特点等等。

当信息的不对称被削弱之后，他们选择起来就非常容易了。

因此，当顾客初选之后，再进店消费的时候，他们对你提供的菜品、在这些投票箱中所处的位置就会有直接的判断。

下次要不要继续投给你，也就有了答案。

所以说，面对拥有“上帝视角”的顾客，想让他们多投票，只有一条路，那就是越做越好。

5

一切以顾客为中心，

服务好每一个到你店里来的顾客

再回到我们开始说的，顾客是我们的衣食父母，我们开的这家店实质上是顾客的。

那么，想要活下去，想要获得更多的投票，极其简单，且只有一个，那就是“一切以顾客为中心”。这也是餐饮店赚钱的底层逻辑。

而且，这句话决不能当做口号去喊，哪怕你去央视打广告说“一切以顾客为中心”，也没用。

真正有用的，就是做好你眼前的事情，服务好每一个到你店里来的顾客，用实力征服他们，让他们为你多投票。

把“一切以顾客为中心”这个理念，从上到下，从内到外，贯彻到你所有的经营环节里，坚持执行。

只要你能坚持做，你自然会发现，票箱里的票，是越来越多。